Umorismo

50 minerali che hanno cambiato il corso della storia PDF

La pagina corrente utilizza i frame. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via. Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna, 50 minerali che hanno cambiato il corso della storia PDF tegumenti, costituisce la crusca.


Författare: Eric Cheline.

La storia della civilizzazione può essere raccontata in più modi. Finora, in questa serie di pubblicazioni, è stata raccontata attraverso le piante (50 Piante che hanno cambiato il corso della Storia) e attraverso gli animali (50 Animali che hanno cambiato il corso della Storia). In questo terzo volume ci si focalizza sui minerali: nella loro accezione più larga, questi comprendono una grande varietà di oggetti naturali e manufatti, inclusi metalli e loro leghe, rocce, cristalli, pietre preziose, composti organici, sali minerali. Oltre 100 illustrazioni ne fanno un testo di grande interesse per adulti e ragazzi.

Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte. Guardate ad esempio questa scheda tecnica di una farina. Che cosa sono tutti quei dati? Negli anni ’30 venne inventato il Farinografo di Brabender per registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua.

Nel Farinografo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo. Un altro apparecchio, l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina. Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto.

Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici. Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile. Il valore di riferimento è di 0. L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media.

Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce. In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes. Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant.