Arte e spettacolo

Dizionario di pasticceria artigianale PDF

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria dizionario di pasticceria artigianale PDF quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia si possono individuare alcuni tipi. Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata.


Författare: Enrico Medail.

Prima o poi tutti si trovano davanti all’ingrediente sconosciuto, all’attrezzo mai visto, alla tecnica misteriosa o all’additivo che crea disagio solo perché identificato con una sigla. Oltre alle nuove tendenze anche i dolci classici possono sollevare dubbi e curiosità, dal panettone alle sfogliatelle, dalle gelatine di frutta ai croissant, sino alla pasticceria salata. Disegnato per la consultazione veloce, questo volume offre oltre 2700 lemmi che coprono un’ampia gamma di soggetti legati al mondo della pasticceria. Attrezzatura: dai macchinari del laboratorio ai piccoli strumenti dall’utilizzo specifico, ovvero dall’abbattitore rapido di temperatura al pesasciroppo, dal pastorizzatore alla spatola. Identikit dei dolci: le descrizioni e i principali ingredienti di centinaia di dolci, da quelli tipici italiani ai classici della pasticceria internazionale. Ingredienti: dall’acesulfame allo zucchero fornisce chiare e concise definizioni delle sostanze più comunemente impiegate nella creazione dei dolci, dei gelati e dei confetti, compresi gli additivi. Personaggi chiave: piccoli profili di figure importanti nella storia della pasticceria, dal maestro della pièce montée Marie-Antoine Carême al grande divulgatore Giuseppe Ciocca. Tecniche di lavorazione, di preparazione e di decorazione: abburattamento, concaggio, trampaggio, cristallizzazione, torrefazione, satinatura, albicoccare, caramellare, decuocere, lustrare, marmorizzare, nappare, pralinare, sferificare ed altri ancora. Igiene: dall’abito di lavoro all’HACCP. Dal laboratorio alla vendita, dal confezionamento creativo alla vetrina. Dalla molteplicità dei linguaggi della cucina, del laboratorio e del mercato emerge un lessico essenziale per tutti gli amanti del mondo dolce.

I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia. Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Sono i biscotti di pasta frolla. Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione.

Rientrano in questa categoria anche le semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili. La categoria sta subendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova, senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc. Sono solitamente di sfoglia di pasta ripieni di crema a base di latte o di formaggio o di carne. Variano enormemente al variare degli ingredienti. Il valore energetico varia da circa 415 calorie per 100 grammi per i frollini a oltre 520 per wafer variamente ripieni o per biscotti con noci, mandorle o cioccolato. URL consultato il 4 febbraio 2015.