Arte e spettacolo

L’invenzione della purezza. Una storia della prima modernità PDF

A mano a mano che cambiano le nostre abitudini alimentari forse dovremmo adattare i proverbi per stare al passo coi tempi. Ci sono evidenze scientifiche o è tutto frutto del passaparola che sul web corre incontrollato? Vi avviso subito però l’invenzione della purezza. Una storia della prima modernità PDF l’articolo sarà lungo e dovrò necessariamente entrare nei dettagli perché il tema è complicato, ma spero di non annoiarvi troppo. Ogni classificazione, ogni data specifica, ogni linea di demarcazione è necessariamente arbitraria dato che il miglioramento genetico è iniziato con l’agricoltura stessa.


Författare: Peter Burschel.

Il Farro monococco quindi, domesticato 10. 000 anni fa è il più antico di tutti. Perse d’importanza quando, nel medioevo, il grano tenero prese il sopravvento in Italia. Ora è tornato di moda e lo si trova ovunque. In zuppe, dove fortunatamente è rimasto in alcune zone d’Italia come la Toscana, ma anche nei biscotti, nelle insalate e in tanti altri prodotti.

Le migliori capacità agronomiche e gastronomiche del farro sono dovute all’aggiunta di decine di migliaia di geni sui 14 cromosomi donati da un’erba selvatica. Buon secondo abbiamo il grano duro con 40 milioni di tonnellate. A seguire le briciole con le varie specie di farro e altri grani minori. I due scienziati hanno studiato il contenuto nutrizionale di farro monococco, farro dicocco, farro spelta, grano duro e grano tenero in cerca di differenze.

Ricordiamo peró che comunque il farro che mangiamo oggi non è comunque lo stesso dell’antichità perché anche in un campo incolto senza alcun intervento dell’uomo nel corso dei millenni si selezionano alcuni geni in favore di altri. La classificazione come dicevo è abbastanza arbitraria, proprio perché le modificazioni genetiche si sono accumulate e selezionate per millenni. E se per alcuni articoli un grano del 1960 è considerato antico, per altri è senza dubbio moderno. In realtà il miglioramento genetico non si è mai posto l’obiettivo di aumentare il contenuto di glutine, ma più spesso di aumentare il contenuto di amido, direttamente collegato alle rese. Prima di analizzare i dati di Kasarda mi permetto una piccola digressione gastronomica: per certi prodotti, come torte e biscotti, serve della farina debole, con poco glutine. A volte addirittura per certi prodotti da forno si riduce la percentuale di glutine aggiungendo ulteriore amido.

Se andate a leggervi l’Artusi scoprirete che per alcune ricette di lievitati lui prescrive alcune specifiche farine, dei climi freddi d’Ungheria. Ok, Kasarda non me l’ha chiesto e quindi è andato a cercare i dati. Analizzando i tabulati annuali delle percentuali di proteine contenuti del grano coltivato nel Kansas dal 1949 al 2011 ha scoperto che le variazioni di proteine dipendono molto di più dalle condizioni metereologiche di un determinato anno che dalla varietà di grano coltivato. Come dicevo prima, non c’è alcun bisogno di avere solo farine con un contenuto elevato di glutine. Quindi, nonostante quanto si sente spesso dire, il glutine non è affatto aumentato, e i grani antichi non è affatto vero che possedessero meno glutine. Mi è capitato una volta di discutere con una persona venuta a sentire una mia conferenza.

A nulla sono valse le mie spiegazioni, e del fatto che fossero numeri privi di senso. L’aveva letto su internet e quindi era per forza vero. Ok, magari il grano non ha più glutine ma noi ne mangiamo di più. USA si mangiava molto più grano –principalmente attraverso il pane– che nel resto del secolo. Il consumo di grano è costantemente diminuito fino agli anni ’60, negli Stati Uniti, quasi dimezzandosi, per poi riaumentare un pochino e diminuire di nuovo negli anni 2000.

Non ho dati italiani ma mi stupirei di scoprire che oggi mangiamo più farina di 100 anni fa, quando il pane era consumato in quantità molto più elevate che ora. Ok, il glutine non è aumentato e ci sono sempre stati grani antichi, con tanto glutine, così come grani, antichi e nuovi, con poco glutine. E non ne mangiamo di più. Ma magari il glutine è un po’ cambiato? Questa è un’altra cosa che si sente dire spesso. Se il glutine totale non è cambiato, forse potrebbe essere cambiata la sua composizione. Queste proteine vengono spezzate con difficoltà dal nostro corpo e alcuni frammenti possono sopravvivere alla digestione.

In un articolo precedente vi avevo spiegato che nella parziale digestione del glutine rimaneva addirittura un frammento di 33 amminoacidi che danneggiava l’intestino del celiaco. Prima di continuare vi devo spiegare che cos’è un epitopo. In pratica un epitopo è un frammento di una proteina di pochi amminoacidi legati insieme. Ciò che danneggia il celiaco non è tutto il frammento di 33 amminoacidi ma sono degli epitopi specifici più corti contenuti in questo lungo frammento.

Questo è quello più noto ma per i celiaci sono tossici anche altri epitopi, più o meno lunghi e con tossicità diverse. Fino ad ora sono stati identificati e classificati almeno 30 diversi epitopi tossici per il celiaco. Una domanda legittima è chiedersi se i grani moderni siano più tossici di quelli antichi perché magari contengono più epitopi tossici. Ricordate comunque che stiamo parlando di tossicità per i celiaci, non per le persone non affette dalla malattia. 33 amminoacidi non digeribile dagli enzimi digestivi.