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La vecchia dell’aceto PDF

Javascript non è abilitato su questo browser. Per utilizzare al meglio tutte le funzioni del sito ti consigliamo di abilitare javascript oppure di visitare il sito con un altro browser. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena La vecchia dell’aceto PDF Extravecchio invecchiato almeno 25 anni. Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.


Författare: Luigi Natoli.

Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli estensi, che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia e a numerosi regnanti. Uno studio profondo e completo sulla storia del prodotto, la procedura di produzione, le condizioni di invecchiamento ed il profilo sensoriale non è ancora stato pubblicato. I documenti storici disponibili sono pochi e spesso confusi, cosa che rende la ricostruzione storica degli aceti balsamici una sfida. Vita Mathildis, composto dal monaco benedettino Donizone nel convento di Sant’Apollonio di Canossa fra il 1112 e il 1115.

All’inizio del XVIII secolo il medico e naturalista Antonio Vallisnieri annota che già nel 1288, quando Obizzo II d’Este venne investito della Signoria di Modena, alla sua corte erano conservate numerose botti di aceto. Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell’anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell’aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Sicuramente il termine “balsamico” veniva usato per indicare non solo l’aceto prodotto dalla fermentazione di solo mosto cotto, ma vari generi di aceti aromatici o speziati. Molto probabilmente fu nel tornante fra XVIII e XIX secolo che si affermò in modo definitivo il metodo del “rincalzo” nella produzione dei particolari aceti modenesi e reggiani. L’aceto balsamico, segreto gelosamente conservato nelle soffitte della corte estense e delle famiglie aristocratiche del ducato, iniziò ad essere appannaggio della borghesia più ricca solamente a seguito dell’avventura napoleonica: per pagare debiti e fornitori l’amministrazione imperiale francese espropriò le proprietà dei vinti, e numerosi furono i beni venduti all’asta o utilizzati come pagamento in natura. Iniziò così la prima diffusione delle conoscenze attorno al “balsamico”, e nel settembre 1839 il conte savonese Giorgio Gallesio scrisse con ammirazione delle tecniche di produzione che aveva osservato nell’Acetaia dei conti Salimbeni di Nonantola. La prima e più dettagliata codifica circa le tecniche e le ricette di produzione dell’aceto balsamico risale al 1862, quando Francesco Aggazzotti scrisse una lettera all’amico Pio Fabriani in cui descrive i segreti della propria acetaia di famiglia.

A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, dépliant a stampa dell’epoca in cui si afferma che l’aceto balsamico è una specialità modenese, prodotto da uve scelte. L’intero processo di produzione dell’ABT inizia dalla spremitura dell’uva e termina con la valutazione gusto-olfattiva del prodotto invecchiato. L’ingrediente di base è il mosto d’uva cotto. Le uve devono essere necessariamente coltivate nei territori provinciale di riferimento, caratterizzati da un lieve tenore calcareo e dalla presenza di macro e micro elementi. Anche l’intero processo produttivo deve svolgersi all’interno della medesima area geografica, caratterizzata da inverni rigidi ed estati decisamente calde, che rendono possibili i processi unici e particolari necessari per il corretto sviluppo del prodotto.